POLPO IN PIGNATA

Ingredienti per 4 persone:

• 1,200 kg di polpo
• 4-5 pomodorini maturi
• 4-5 patate gialle
• 2 spicchi di aglio
• 2 foglie di alloro
• 1 cipolla
• 1 sedano
• 2 carote
• Prezzemolo q.b.
• Pepe nero macinato q.b.
• Olio evo q.b.

E’ la tipica pentola in terracotta che dà il nome a questo gustoso piatto dell’ antica tradizione salentina. Un famoso detto dialettale svela il segreto per una cottura perfetta di questa famosa ricetta: “u purpu se coce cu l’acqua sua stessa”, cioè il polpo cuoce con la sua stessa acqua.

• Lavate i pomodorini maturi, carote e sedano e tagliateli a pezzettini, sbucciate la cipolla e tagliatela a fette sottili, sbucciate l’aglio. Versate tutto in una pentola di terracotta insieme ad un dito d’olio.
• Unite il polpo tagliato a pezzi grandi e mescolate.
• Fate cuocere per 1 ora e mezzo circa, poi togliete il coperchio e cuocete per altri 30 minuti.
• A metà cottura aggiungete le patate a pezzi.
• Servite il polpo con una manciata di  prezzemolo tritato fresco, un po di pepe nero macinato e delle calde bruschette di pane di grano.

I SEGRETI DELLO CHEF:

Il polpo fresco ha una carne piuttosto dura, per renderlo “morbido” durante la cottura bisogna assicurarsi che appena pescato venga sbattuto con forza sullo scoglio per renderlo tenero.

In alternativa, lo si potrà tenere in freezer per qualche giorno prima di cucinarlo.

Non aggiungere ulteriore sale perché il polpo è piuttosto sapido.

POLPO ARROSTITO CON LARDO DI COLONNATA SU LETTO DI FAVE E CICORINE SELVATICHE

• Ingredienti per 4 persone:
• 300 gr fave bianche decorticate
• 1 cipolla
• 2 spicchi aglio
• olio evo q.b.
• cicorie selvatiche
• 3 tentacoli di polpo verace
• 3 fette di lardo di colonnata

Un piatto semplice e povero, tipico della tradizione salentina, ma uno dei più gustosi che abbiate mai provato.

Completo da un punto di vista nutritivo, le fave secche decorticate e le cicorine selvatiche, erbette dal sapore amarognolo, insieme danno vita ad un piatto rustico e gustoso che si sposa perfettamente con il sapore deciso del polpo verace avvolto da una fettina di lardo di colonnata.

• Dopo aver messo a bagno in acqua fredda per 4 ore le fave bianche decorticate, immergetele in abbondante acqua e fatele cuocere per un’ ora e mezza con un pizzico di sale.
• Dopo la cottura, frullate con un frullino ad immersione ottenendo una purea.
• Nel frattempo dedicatevi alle cicorine: lavatele e pulitele dalle foglie esterne . Lessatele in abbondante acqua salata per circa due o tre minute e poi scolatele.
• Mettete in una pentola un filo d’olio, l’ aglio e la cipolla precedentemente tagliata sottile. Fate soffriggere le cicorine selvatiche aggiungendo qualche spicchio di pomodorino maturo .
• In una griglia a parte, fate rosolare i tentacoli di polpo avvolti da una fettina di lardo di colonnata fino a renderlo croccante.
• Infine adagiate il polpo sulle cicorine e il purè di fave e aggiungete un filo di olio extravergine d’oliva.
• Non dimenticate di accompagnare il piatto con dei crostini di pane di grano caldo e croccante.

I CONSIGLI DELLO CHEF:

Per un purè di fave più cremoso e gustoso aggiungere un paio di patate tagliate a tocchetti durante la cottura.